Ricetta dello chef Alan Compagnucci
Mettete in ammollo 250 g di ceci dei Poderi Manconi per almeno 12 h.
Fateli cuocere schiumando di tanto in tanto in acqua bicarbonato sale e foglie di alloro fino a cottura completa.
In una casseruola fate soffriggere lo scalogno aggiungete due patate di media misura, tagliate a rondelle per favorirne la cottura e aggiungete i ceci scolati mantenendo, però, l’acqua di cottura che userete per terminare la cottura del composto.
Quando le patate saranno completamente cotte con un frullatore ad immersione rendete tutto in crema, aiutandovi con un ottimo olio di oliva per emulsionante il tutto. Aggiustate di sale
Il Tortino di riso venere
Mettete a cuocere in abbondante acqua 100g di riso venere e aggiungete all’acqua sale e mezzo anice stellato. Portare a cottura il riso, condire con olio, timo e pepe.
Gli Scampi al vapore
Mondate gli scampi e tagliateli in due, adagiarli su una vaporiera ed insaporiteli con olio, pepe e foglie di timo. portare l ‘cqua a bollore e cucinate gli scampi per 30 secondi. Una volta freddi, aggiungere sugli stessi il Caviale di Salmone.
Composizione
In una fondina mettete un anello d acciaio dove comporre il tortino di riso ponendovi sopra alcune listarelle di guanciale croccante tostato in padella e senza aggiunta di olio ne altri grassi.
Versare la crema di ceci e togliere l’anello, posizionare gli scampi e condire con olio, pepe, fiocchi di sale e rametto di timo (possibilmente fiorito).
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